蛙來噠是一家起源于湖南長沙的牛蛙美食餐飲品牌，在全國現(xiàn)有360多家門店。今年是我做餐飲業(yè)的第13年，疫情這三年抵得過我之前所經(jīng)歷的全部挑戰(zhàn)和改變。

三年來，公司從組織管理和團隊建設(shè)都有不同程度的提升。疫情前，牛蛙市場發(fā)展狀況很好，我們以經(jīng)營好業(yè)績?yōu)闃藴剩咔閬頃r才發(fā)現(xiàn)，作為品牌更重要的是具備強大的組織管理力才能應(yīng)對各種挑戰(zhàn)。

過去，蛙來噠是科層制的管理結(jié)構(gòu)，一層一層的直線匯報方式。但疫情多點爆發(fā)，每個地區(qū)面對的情況不一樣，我們就把全國分成幾大戰(zhàn)區(qū)，每個戰(zhàn)區(qū)是獨立的作戰(zhàn)單位。每個戰(zhàn)區(qū)設(shè)立負責人，總部建立中臺，支持戰(zhàn)區(qū)負責人和總部職能部門的協(xié)調(diào)和資源的整合。門店本身的組織架構(gòu)也發(fā)生了變化，去掉中間層級，全員在一線。根據(jù)每個地區(qū)的情況，制定應(yīng)對方案，事后總結(jié)提煉，打磨優(yōu)化應(yīng)對方案，不停的反復(fù)演練。

疫情后，很多商場的客流發(fā)生了根本性變化，甚至商圈都發(fā)生了變化。為應(yīng)對疫情帶來的線下市場變化，我們把店型進行升級改造，通過在180平米店型效能提升，原有菜單結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，345提薪增效精簡用工，打造了運營成本更低的模型，甚至嘗試增加夜宵場景。

2023年，我們的目標是總門店數(shù)量要達到500家，這是基于對自己情況的了解。通過三年疫情不確定性帶來門店運營的巨大挑戰(zhàn)，我們經(jīng)受住市場檢驗之后，對我們自身的運營實力更有信心了。而且，我們要開好店，通過門店模型的提升，適應(yīng)市場場景變化；基于市場容量來考慮開多少店，我們有清晰的實現(xiàn)“千店目標”的步驟和規(guī)劃。

我想提醒所有餐飲創(chuàng)業(yè)者，餐飲也不是一個暴利行業(yè)。消費市場的變化很大，總是有很多新問題，所有人都不能保證自己的團隊是無所不能的，但我們要做到無所不學。例如，疫情前我們幾乎很少做外賣；但疫情后，我們的外賣在正餐版塊已經(jīng)達到頭部水平，無論是營銷的投入轉(zhuǎn)出比、下單率、單店評分等指標，我們的排名均靠前。