近年來(lái)，牛蛙憑借高蛋白、低脂肪的特性在美食界迅速走紅，眾多牛蛙餐飲品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，卻又在“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”浪潮的沖擊下，像泡沫般轉(zhuǎn)瞬即逝。然而，創(chuàng)立于2010年的蛙來(lái)噠卻以15年的深耕，從長(zhǎng)沙一家街邊小店發(fā)展為覆蓋全國(guó)500+門店的頭部品牌。其發(fā)展路徑，或許能為餐飲行業(yè)的長(zhǎng)期主義提供啟示。

供應(yīng)鏈革命，從源頭到餐桌的全鏈路把控

傳統(tǒng)牛蛙養(yǎng)殖曾因尾水污染、藥物殘留等問(wèn)題飽受詬病。蛙來(lái)噠的破局之道始于對(duì)上游供應(yīng)鏈的重構(gòu)。

訂單式合作

在餐飲行業(yè),食材供應(yīng)鏈的重要性不言而喻，尤其對(duì)于聚焦單品類的品牌而言。蛙來(lái)噠深刻意識(shí)到這一點(diǎn)，通過(guò)率先與養(yǎng)殖戶簽訂全年定價(jià)定量合同。既保障了養(yǎng)殖戶收益的穩(wěn)定性，又有效避免了因市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)而導(dǎo)致的品質(zhì)妥協(xié)問(wèn)題，有力地推動(dòng)了上游生產(chǎn)的規(guī)范化進(jìn)程。

生態(tài)養(yǎng)殖模式創(chuàng)新

自2018年起，蛙來(lái)噠便開(kāi)始在上游自建生態(tài)養(yǎng)殖基地，2022年又引入“稻蛙共生”模式。該模式通過(guò)牛蛙捕食稻田害蟲減少農(nóng)藥使用，其排泄物又成為水稻肥料，實(shí)現(xiàn)生態(tài)循環(huán)。即解決了傳統(tǒng)養(yǎng)殖的環(huán)境痛點(diǎn)，又提升了牛蛙和水稻品質(zhì)，為消費(fèi)者提供了更健康、更安全的食材。

三級(jí)檢測(cè)與溯源體系

為了把控牛蛙食材的安全性，蛙來(lái)噠建立了“基地—倉(cāng)庫(kù)—門店”三級(jí)檢測(cè)機(jī)制。捕撈前由第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，檢測(cè)合格才允許裝車；入庫(kù)前還要進(jìn)行二次抽檢；到達(dá)門店后則實(shí)施巡回抽檢，同時(shí)，蛙來(lái)噠還對(duì)牛蛙采用標(biāo)簽化管理，確保食材全程可追溯。

標(biāo)準(zhǔn)化管理，破解連鎖餐飲的“規(guī)模魔咒”

餐飲連鎖化的核心難點(diǎn)在于標(biāo)準(zhǔn)化。相比傳統(tǒng)餐飲“大而全”的菜單模式，蛙來(lái)噠精準(zhǔn)鎖定牛蛙單品，通過(guò)簡(jiǎn)化SKU，實(shí)現(xiàn)食材采購(gòu)、供應(yīng)鏈管理與后廚操作的高度集中化。這一策略不僅降低了終端門店的運(yùn)營(yíng)復(fù)雜度，更讓品牌得以集中資源打磨“核心產(chǎn)品”，形成消費(fèi)者心智中的“牛蛙專門店”認(rèn)知。

此外，蛙來(lái)噠還制定了多套運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，從門店整體的管理制度、前廳后廚的詳細(xì)分工、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、門店CIS整體形象管理，到店長(zhǎng)日常管理、危機(jī)事項(xiàng)處理……都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。這也讓消費(fèi)者無(wú)論走進(jìn)哪家門店，都能獲得始終如一的口味體驗(yàn)與服務(wù)質(zhì)量，從根本上規(guī)避了因門店差異導(dǎo)致的品牌信任損耗。

行業(yè)啟示，以責(zé)任重構(gòu)價(jià)值鏈

蛙來(lái)噠的成功不僅限于商業(yè)成功，更推動(dòng)了牛蛙產(chǎn)業(yè)的整體升級(jí)。

蛙來(lái)噠共同推動(dòng)了《牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》、《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的制定，為牛蛙養(yǎng)殖提供了有規(guī)可循、有標(biāo)可依的支撐，填補(bǔ)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空白。

另外，其“稻蛙共生”養(yǎng)殖示范基地不僅獲得深圳市計(jì)量院頒發(fā)的SMQ稻蛙產(chǎn)品認(rèn)證，而且企業(yè)與集美大學(xué)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局聯(lián)手打造的2000畝稻蛙共生基地，成為全國(guó)首個(gè)“稻蛙CP”科學(xué)養(yǎng)殖示范點(diǎn)，為整個(gè)行業(yè)樹立了可持續(xù)發(fā)展的榜樣。

蛙來(lái)噠的成功，印證了餐飲行業(yè)從“流量狂歡”到“價(jià)值深耕”的必然趨勢(shì)。其核心并非營(yíng)銷造勢(shì)，而是以供應(yīng)鏈革新筑牢品質(zhì)根基，以標(biāo)準(zhǔn)化管理支撐規(guī)模擴(kuò)張，以場(chǎng)景創(chuàng)新適配消費(fèi)需求。在食品安全與環(huán)保壓力日益加劇的當(dāng)下，這種“從田間到餐桌”的全鏈路責(zé)任擔(dān)當(dāng)，或許正是餐飲品牌穿越周期、實(shí)現(xiàn)“長(zhǎng)紅”的關(guān)鍵密碼。