央廣網(wǎng)北京1月4日消息 2021年12月23-24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州隆重舉行，現(xiàn)場(chǎng)1000+餐飲品牌創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專(zhuān)業(yè)人士共襄盛舉。

本文為蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清主題為《聚焦品類(lèi)，深挖品牌價(jià)值》的演講實(shí)錄。

各位大咖、各位餐飲界的同行，大家上午好！

我是蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清，今天我跟大家分享的主題是《聚焦品類(lèi)，堅(jiān)定走加盟連鎖發(fā)展之路》。

堅(jiān)定走加盟連鎖之路，2022年蛙來(lái)噠計(jì)劃再開(kāi)100+店

蛙來(lái)噠也是一家以加盟為主的連鎖餐飲企業(yè)。蛙來(lái)噠為什么要走加盟連鎖之路？這是偶然，也是必然。

對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，過(guò)去20多年，大家對(duì)于加盟的理解都是放在非主流的角度來(lái)考慮，很多人更推崇直營(yíng)品牌，認(rèn)為直營(yíng)品牌是正統(tǒng)，是可以跑出品類(lèi)的發(fā)展之路。而對(duì)于加盟，大家的理解則是賣(mài)品牌，賣(mài)核心的醬料、調(diào)味料。

最近兩年因?yàn)橐咔椋珖?guó)的關(guān)店率創(chuàng)歷史新高。2020年全國(guó)新增餐飲門(mén)店250萬(wàn)家，關(guān)店的則有350萬(wàn)家，10年來(lái)第一次出現(xiàn)門(mén)店數(shù)量負(fù)增長(zhǎng)。雖然過(guò)去10年餐飲開(kāi)店關(guān)店也是很頻繁的事情，但總體門(mén)店數(shù)量是正增長(zhǎng)的。

而通過(guò)研究過(guò)去兩年來(lái)的開(kāi)店、關(guān)店數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)，直營(yíng)和加盟的差異很小，直營(yíng)閉店率和加盟閉店率差異小于5%，這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)自于餐飲品牌研究院。

過(guò)去，很多直營(yíng)的正餐品牌要花30年才能開(kāi)到300家店，比如西貝、海底撈。海底撈上市前有200多家店，這是他用20多年的時(shí)間開(kāi)起來(lái)的。西貝也是如此，前面20多年開(kāi)了200多家店，也就是說(shuō)30年開(kāi)300家店的速度。

而蛙來(lái)噠只用6年就開(kāi)出了300家店，預(yù)計(jì)未來(lái)一年，我們還要新增100多家店。所以，直營(yíng)和加盟的發(fā)展速度還是有很大差距的。

小品類(lèi)大未來(lái)，牛蛙整體市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)600-800億元

蛙來(lái)噠是一家聚焦單品牛蛙品類(lèi)的領(lǐng)軍品牌。小品類(lèi)引發(fā)大未來(lái)，牛蛙是特別小眾的品類(lèi)，2015年我們推出聚焦單品類(lèi)創(chuàng)新模式的時(shí)候，很多同行還都在觀望，認(rèn)為如此小的一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，能到一個(gè)什么樣的發(fā)展規(guī)模？

其實(shí)，最初我們也是抱著一種忐忑的心情在做，但是選擇了這個(gè)品類(lèi)，就要全力以赴。

經(jīng)過(guò)這幾年的發(fā)展，我們看到，牛蛙單品的門(mén)店已經(jīng)有接近4萬(wàn)家，整體市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)600-800億元，2019年全年牛蛙養(yǎng)殖量50萬(wàn)噸。如果不是因?yàn)橐咔椋?020年會(huì)毫無(wú)疑問(wèn)的達(dá)到70萬(wàn)噸。

牛蛙是極少數(shù)在水產(chǎn)領(lǐng)域突破百萬(wàn)噸級(jí)的品種。過(guò)去幾年，牛蛙的發(fā)展從上游養(yǎng)殖端來(lái)講是沒(méi)有得到政府支持的。因?yàn)榕Ｍ堋八a(chǎn)”的身份是在2020年疫情野味風(fēng)波以后才取得的，也就是說(shuō)在2020年3月份之前，牛蛙并沒(méi)有一個(gè)合法的養(yǎng)殖身份。

在沒(méi)有任何政策支持和扶持的情況下，牛蛙養(yǎng)殖已經(jīng)接近百萬(wàn)噸級(jí)，可見(jiàn)這個(gè)小品類(lèi)賽道是極具生命力的。

提到牛蛙的發(fā)展，我們也一直在對(duì)標(biāo)小龍蝦。和小龍蝦相比，它們兩個(gè)的發(fā)展有相似之處。首先都是因?yàn)橄M(fèi)熱潮倒推上游養(yǎng)殖端的發(fā)展。但也有不同，從牛蛙發(fā)展的整體增速來(lái)看，它用5年的時(shí)間就跑完了小龍蝦20年的養(yǎng)殖量增速。

為何牛蛙這個(gè)小品類(lèi)可以實(shí)現(xiàn)如此大的賽道？更多是品類(lèi)本身的特征，因?yàn)榕Ｍ芪覀冏龅南憷笨谖稑O具上癮性，我們門(mén)店復(fù)購(gòu)的客人可以達(dá)到30%-40%，復(fù)購(gòu)率非常高，產(chǎn)品對(duì)客戶(hù)的黏性也很高。

另外一個(gè)是廣普性，蛙來(lái)噠從南到北遍布全國(guó)90多個(gè)城市，菜單都沒(méi)有改變，全國(guó)的消費(fèi)者對(duì)于牛蛙口味的接受度很高。

還有一個(gè)就是整體品類(lèi)的發(fā)展，從健康方面考慮，牛蛙蛋白質(zhì)含量極高，脂肪含量極低。所以，我們可以做到可持續(xù)發(fā)展。

食安是“生命線(xiàn)”，持續(xù)推動(dòng)牛蛙養(yǎng)殖生態(tài)化發(fā)展

其實(shí)，牛蛙最后被定義為水產(chǎn)，很大程度上與它的來(lái)源有關(guān)。

1962年6月5日，400只牛蛙從哈瓦那機(jī)場(chǎng)起飛，經(jīng)過(guò)捷克布拉格轉(zhuǎn)機(jī)，飛往莫斯科，然后轉(zhuǎn)乘中國(guó)民航飛機(jī)趕回國(guó)內(nèi)。這批牛蛙就成了卡斯特羅贈(zèng)送給中國(guó)的國(guó)禮。所以2020年3月份，牛蛙被定義為水產(chǎn)來(lái)養(yǎng)殖，而不是野味，這是重要依據(jù)。

2020年3月7日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對(duì)于牛蛙水產(chǎn)的定義給我們品牌帶來(lái)最大的推動(dòng)是——牛蛙養(yǎng)殖合法化。

從2020年開(kāi)始，全國(guó)牛蛙養(yǎng)殖已經(jīng)出現(xiàn)了很多新動(dòng)態(tài)。而牛蛙養(yǎng)殖帶來(lái)最大的好處是食品安全。聚焦于這個(gè)單品類(lèi)賽道，牛蛙本身的食品安全對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是一條很重要的生命線(xiàn)。

基于對(duì)源頭的了解，我們知道水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的食品安全問(wèn)題是非常復(fù)雜的。作為一家餐飲企業(yè)，作為原材料的采購(gòu)和使用方，我們能做的就是把好食材關(guān)。

蛙來(lái)噠去年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我們半年共抽檢351次，合格率98.52%。當(dāng)然，這個(gè)合格率不是一開(kāi)始就可以實(shí)現(xiàn)的。

最初，我們對(duì)牛蛙進(jìn)行抽檢發(fā)現(xiàn)合格率是90%左右。后來(lái)，我們要求供應(yīng)商塘頭抽檢合格才捕撈，所有的抽檢都交給第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)做檢測(cè)，經(jīng)過(guò)三方把關(guān)，才達(dá)到了98.52%的合格率。

通過(guò)嚴(yán)密的抽檢，我們把不合規(guī)的牛蛙擋在門(mén)店之外，擋在消費(fèi)者用餐的餐桌之外。但是離100%還有1.5%的差距，我們需要建立更加嚴(yán)格的制度，在上游端沒(méi)法百分之百控制的情況下，嚴(yán)把采購(gòu)端，在采購(gòu)端做更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測(cè)是我們認(rèn)為目前比較行之有效的辦法。

目前，牛蛙養(yǎng)殖已經(jīng)出現(xiàn)了規(guī)模化，出現(xiàn)了大量大規(guī)模的養(yǎng)殖企業(yè)，這是我們看到的非常好的趨勢(shì)。

而我們現(xiàn)在也在積極推動(dòng)蛙稻養(yǎng)殖方式發(fā)展。對(duì)標(biāo)小龍蝦，小龍蝦有蝦稻養(yǎng)殖，一畝稻子大概是800-1000斤，利潤(rùn)大概是200-300元，如果混養(yǎng)小龍蝦，小龍蝦的畝產(chǎn)量是500斤上下。小龍蝦的均價(jià)是15元左右，經(jīng)濟(jì)利益大概是畝產(chǎn)1000元左右。

養(yǎng)殖牛蛙，我們現(xiàn)在做的試驗(yàn)田畝產(chǎn)是2000-3000斤左右，跟稻子同期種植和養(yǎng)殖，這樣的養(yǎng)殖情況下，水稻不施農(nóng)藥，非常有利于稻子種植的生態(tài)化。現(xiàn)在塘頭的收購(gòu)價(jià)是6-7元，畝產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益可以達(dá)到1.5萬(wàn)-1.8萬(wàn)，利潤(rùn)是2000-3000元。

我們希望通過(guò)上游生態(tài)化養(yǎng)殖來(lái)解決食品安全，結(jié)合采購(gòu)端非常嚴(yán)密的層層把關(guān)來(lái)保證消費(fèi)者的用餐安全。

蛙稻養(yǎng)殖利國(guó)利民，保護(hù)耕地，提升單畝經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)糧食生產(chǎn)，提高農(nóng)民收入。服務(wù)好消費(fèi)者，管理好加盟商，持續(xù)推動(dòng)牛蛙養(yǎng)殖生態(tài)發(fā)展，持續(xù)領(lǐng)跑牛蛙品類(lèi)賽道，這是我們的使命。

（作者：紅餐何莉）